Vanille-Macarons

Eigentlich ist die Serie Gossip Girl nicht ganz unschuldig an diesem Beitrag. Die Macarons sahen in der Serie so hübsch und bunt und hach, einfach lecker aus. Im letzten Jahr habe ich sie dann tatsächlich mal im KaDeWe probiert, gekauft und für gut befunden, aber meine Güte, der Preis.... Und dann habe ich sie wieder erfolgreich verdrängt. Viel zu kompliziert und ich bin echt ungeduldig, wenn was nicht klappt. Bis zu diesem Spätsommer.
Das Buch Macarons* mit passender Silikonbackmatte* war ein Geschenk von einer lieben Freundin zu unserer Hochzeit.  Wenn sie wüsste, was sie damit angerichtet hat. 


Ich muss schon sagen, Macarons sind echt eine Sache für sich. Und ich habe auch etliche Versuche gebraucht, bis sie nicht mehr eingerissen sind und Füßchen bekommen haben. Ich meine, sie schmecken, wenn sie nicht hübsch sind. Sie schmecken auch dann sogar sehr gut. Aber, Geschmack ist doch nicht alles und da kommt mein Perfektionismus durch. 
Ich könnte euch jetzt die ganzen schief gelaufenen Schalen zeigen, aber nee. Das erspare ich euch, denn sie sind echt nicht vorzeigbar. 
Dass Buch geht wirklich ausführlich auf alles ein. Eigentlich kann es so gar nichts mehr misslingen, wenn man denn auch seinen Ofen in und auswendig kennt, aber das ist ein anderes Thema.

Meine Macarons mache ich immer mit italienischer Meringue. Dieser Eischnee wird mit einem 115 Grad heißem Zuckersirup gemacht. Mehr dazu gleich im Rezept. Dafür nimmt man am Besten ein digitales Küchenthermometer oder ein Zuckerthermometer.
Man kann aber auch ganz normalen Eischnee herstellen. Aber die italienische Meringue ist deutlich stabiler, eigentlich so, wie die Füllung in einem Schaumkuss.

Macarons mit Vanille Ganache


Für 66 40 Macarons benötigt ihr:
Ich halbiere die Menge immer
Ich korrigiere die Zahl mal nach oben. Mit der Silikonbackmatte bekomme ich deutlich mehr raus.

Teig:
200g geschälte gemahlene Mandeln
200g Puderzucker
75ml Wasser
200g Zucker
2x 80g Eiweiß 
Lebensmittelfarbe ( nur wenn ihr mögt)

Füllung:
250g Mascarpone
1 Becher Sahne
60g Puderzucker
1 Vanilleschote oder Vanilleessenz

Zubereitung:
Die Mandeln mit dem Puderzucker mischen und durchsieben. Das ist wichtig, damit die Masse wirklich ganz fein ist und keine großen Mandelstückchen drin bleiben. 
Nun geht es an den Eischnee. Das Wasser mit dem Zucker zum Kochen bringen und währenddessen nicht umrühren. Thermometer rein und im Auge behalten, der Sirup soll nicht heißer als 115 Grad werden. Während der Sirup vor sich hin kocht, die 80g Eiweiß mit der Küchenmaschine steif schlagen. Hat der Sirup die Temperatur erreicht, den Eischnee auf höchster Stufe schlagen und den Sirup in einem dünnen Strahl reingießen. Und vorsichtig sein, denn wenn es spritzt, wird es echt schmerzhaft. Mit heißem Zucker ist echt nicht zu spaßen. Die Masse etwa 10 Minuten weiter rühren lassen, so dass sie abkühlt. 
 
Mandelmehl unter Eischnee hebenUnter die gesiebte Zucker-Mandelmischung die anderen 80g Eiweiß rühren. Und bei Bedarf die Lebensmittelfarbe hinzufügen. Ich habe mir für die Macarons die Wilton Icing Colors* geholt. Das sind Pastenfarben. Für Macarons sollte man auch nur Pasten- bzw. Pulverfarbe nehmen. Flüssige Farbe verändert die Konsistenz zu sehr. 
Jetzt ca. ein Drittel des Eischnees unter die Mandelmischung unterheben, so dass eine geschmeidige Masse entsteht. Dann den restlichen Eischnee vorsichtig unterheben. Immer schön mit dem Teigschaber von unten nach oben. Die Masse darf jetzt nicht zu flüssig werden, aber sie darf auch nicht zu fest sein. Ist sie zu fest, werden die Macarons nicht gleichmäßig beim Backen und ist sie zu flüssig, werden die Macarons zu flach und bekommen keine Füßchen. Und die will man ja.

Den Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf die Backmatte, bzw. auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Wer nicht so geübt ist, kann sich etwa walnussgroße Kreise auf das Backpapier aufzeichnen. Und da ich zu der Kategorie gehöre, die noch nicht einmal mit Vorlage einen Kreis hin  bekommen, ist diese Backmatte echt Gold wert.

MacaronsWenn die Kreise gespritzt sind, ist erst einmal warten angesagt. Im Internet variieren die Trockenzeiten von gar nicht bis 45 Minuten. Im Buch werden 30 Minuten empfohlen. Bei mir trocknen sie gut 40 Minuten. Wichtig hierbei ist, dass sie nicht im Durchzug stehen. Ich stelle sie ins Schlafzimmer, da sind sie katzensicher und keiner kann aus Versehen dran stoßen. Das schaffe ich sonst leider immer wieder.

Den Backofen auf 135°C Umluft vorheizen (im Buch 150°C) und die Macaronschalen auf mittlerer Schiene 14 Minuten backen lassen. Ich drehe sie nach der Hälfte der Zeit einmal um und backe sie im unteren Drittel des Backofens. Jeder Ofen ist halt ein wenig anders. Zeigt mein Ofen  150C° an, ist er eigentlich schon bei 175C°, daher die reduzierte Temperatur. 
Während die Schalen backen, kann man die Füllung vorbereiten. Den Mascarpone mit dem Puderzucker und dem Vanillemark verrühren. Die Sahne steif schlagen und unter den Mascarpone heben. Nicht mehr richtig rühren, sonst gibt's Butter. Ist mir alles schon passiert.

Die Schalen vom Backblech runter ziehen und auf der Matte/ dem Backpapier vollständig auskühlen lassen. Jetzt die Füllung mit dem Spritzbeutel auf eine Macaronhälfte geben und die andere Hälfte vorsichtig drauf setzen. Für eine Stunde kalt stellen. Fertig!

Alternativ man kann die Schalen auch ohne Ganache 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren. Beim Auftauen, dann aus der Verpackung nehmen und bei Zimmertemperatur auftauen lassen.

Püh, das war jetzt doch einiges an Text. Ich hoffe, es ist verständlich erklärt. Falls noch Fragen sind, immer her damit.

Ich wünsche Euch einen guten Appetit!


 

Quelle: Macarons* von José Maréchal

*Affiliatelink
 
 


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